2 restaurants de Vail défendent la durabilité des stations balnéaires

Actualités Actualités | 25 août 2023

Dans une industrie alimentée par la consommation, la durabilité n’est souvent pas la première pensée d’une industrie de la restauration florissante. Des déchets alimentaires aux gobelets et pailles en plastique ; les bennes à ordures et les décharges se retrouvent pleines à craquer en raison de clients bien nourris et satisfaits.

La question demeure donc : comment soutenir l'initiative verte de Vail tout en offrant une expérience gastronomique ?

Deux restaurants de Vail Village l'ont compris. Sweet Basil et Mountain Standard proposent certaines des initiatives de développement durable les plus uniques de la vallée de Vail. Ils sont capables de faire d’une industrie de consommation et de déchets, une industrie de seconde chance et de ressources renouvelables.

Le chef Will Edwards de Sweet Basil est à l'origine du compostage dans les restaurants de Vail. Favorisant une passion pour le développement durable, il a créé au printemps 2021 le premier programme de compostage commercial dans la région avec l'aide de la ville de Vail et de Vail Honeywagon. Cet effort visait non seulement à devenir de meilleurs gestionnaires de l’environnement, mais également à montrer la voie et à établir un programme de restauration écologique qui pourrait être reproduit et adopté par le reste de la communauté. « En six mois, nous avons effectivement réduit de moitié nos déchets traditionnels », a déclaré Edwards, « le reste étant constitué de compost. C’était plus que ce que nous avions imaginé.

Former le personnel sur ce qui est du compost, ce qui est recyclable et ce qui va à la poubelle a été une courbe d'apprentissage abrupte, mais ils l'ont tous compris rapidement et ont tous contribué à faire leur part. En tant qu'enfant qui visitait Vail chaque année, Edwards et sa famille célébraient toujours l'anniversaire de son père avec un dîner au Sweet Basil, ignorant qu'un jour, il dirigerait tout le spectacle culinaire. Après avoir gravi les échelons de l'industrie de la restauration de la ville de New York, Edwards a atterri à Vail pour un poste de sous-chef chez Sweet Basil en mars 2020 et a été promu chef de cuisine en 2021.

A la tête d'un palais diversifié en cuisine tout en s'efforçant d'adopter de meilleures pratiques de développement durable dans la vallée, la passion d'Edwards va au-delà de son restaurant. Le mois dernier, il a présenté un atelier dans le cadre du centre scientifique local à but non lucratif Walking Mountains sur le détournement des déchets pour des pratiques commerciales durables.

"Il est important que nous donnions l'exemple aux autres restaurants", a-t-il expliqué, "pas seulement avec la nourriture et le service, mais aussi avec la façon dont nous fonctionnons de manière globale."

Huit mois seulement après avoir lancé le programme de compostage chez Sweet Basil, Edwards a appliqué les mêmes pratiques à son restaurant partenaire de Vail Village, Mountain Standard.

Le chef McLean Hyde de Mountain Standard est également très passionné par l'initiative zéro déchet, ce qui lui vaut le surnom de « Dirt Daddy ».

"S'il était vivant, mais qu'il ne l'est plus, il est très probablement compostable." » a-t-il déclaré en formant la cuisine et le personnel aux bonnes pratiques entre les déchets et le compost. Les articles compostables courants du restaurant comprennent : les sous-produits animaux, notamment les coquilles et les os, les tasses et les pailles biodégradables, les restes des repas appréciés, les restes de préparation de cuisine et bien plus encore.

En mettant l'accent sur une stratégie de compostage réussie chez Mountain Standard, Hyde évite les déchets excédentaires des sacs poubelles en plastique et des décharges, et constate également une réduction des déchets traditionnels de plus de 50 %, comme Sweet Basil.

Non seulement Mountain Standard fait un effort supplémentaire en matière de compost, mais le restaurant lui-même a été construit sur le principe de la durabilité. Des verres à eau fabriqués à partir de bouteilles de vin recyclées, en utilisant du bois récupéré provenant d'arbres tués par les dendroctones, et des chaises de salle à manger fabriquées à partir de bouteilles de coca recyclées, Mountain Standard croit en une initiative verte.

Sweet Basil et Mountain Standard font partie d'un nombre croissant d'entreprises de la vallée de Vail qui font de la durabilité une priorité. Le Vail Valley Partnership s'associera à Mountain Towns 2030 (MT2030) et organisera un sommet sur les solutions climatiques du 18 au 20 octobre à Vail. "La collaboration entre les communautés de montagne pour aider à partager les meilleures pratiques et à réaliser leurs objectifs individuels et collectifs en matière d'atteinte des objectifs de développement durable est un effort ambitieux et nécessaire, et MT2030 est le format pour initier et développer ces solutions." a déclaré Chris Romer, PDG de Vail Valley Partnership. « Nous sommes ravis d'héberger le programme à Vail et sommes impatients de partager nos réussites commerciales et communautaires avec d'autres et d'apprendre de nos pairs.